Il sugo d’arrosto viene preparato inizialmente in un tegame con olio, burro, vitellone, osso, verdure, aglio, vino e salsa di pomodoro. Si porta lentamente a cottura aggiungendo brodo quando necessario, fino a ottenere un sugo molto umido. Una volta cotto, lo spezzatino viene ritirato, l’osso eliminato e il fondo di cottura passato al colino e lasciato raffreddare.
Per il ripieno, si scalda olio in una casseruola e si fa appassire cipolla e aglio con un po’ di brodo. In un’altra padella si rosolano le carni di vitello, maiale e coniglio, che poi vengono trasferite nella casseruola con il trito di cipolla. Si aggiunge vino, alloro, salvia, rosmarino e brodo, cuocendo per circa 50 minuti o finché la carne del coniglio si stacca dall’osso. Una volta pronte, le carni vengono lasciate intiepidire nel loro sugo, il coniglio viene disossato e tutto viene tritato insieme agli spinaci, poi si aggiunge parmigiano, uova, sale e noce moscata.
Per la pasta, si forma una fontana con la farina e si aggiungono le uova, l’acqua e un pizzico di sale, impastando fino ad ottenere una massa elastica. Si tira la pasta a sfoglia sottile e si dispongono delle palline di ripieno distanziate tra loro, ripiegando la sfoglia sopra e sigillando bene i bordi. Si taglia la pasta con una rotellina dando forma agli agnolotti, che vengono poi lessati in acqua salata e conditi con il sugo d’arrosto e il parmigiano rimasto.
Gli agnolotti vengono poi disposti a strati su un piatto da portata caldo e conditi con sugo d’arrosto e parmigiano, lasciando riposare prima di servire.
Le ricette sono pubblicate quotidianamente sul Canale Ricette “Il Tarantino”.
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